EEPW论坛

清真的由来[转帖]
1993年在郑州，一个同学的八岁小儿问我，为什么郑州街上有这么多饭馆都姓“清真”？童子之言，天然有趣。其实不光郑州，全国各地都可以见到风味各异却同是标有“清真”字样的大小饭馆。比如北京的东来顺、鸿宾楼、烤肉宛；上海的回风楼、洪长兴、小桃园；南京的绿柳居、马祥兴、魁光阁及西安的老孙家等等，这都是百年老号。除了饭馆之外，在中国还有许多与伊斯兰相关的事物，往往以“清真”命名。比如：“伊斯兰教”过去就叫“清真教”，穆斯林用来礼拜的场所叫“清真寺”，还有清真学堂、清真幼儿园、清真书店、清真商店等等。晚清时候，一些留日学生还组织有“留东清真教育会”。在穆斯林聚居的地方，“清真”一词更是随处可见。

其实，汉语“清真”一词原非伊斯兰教的专名，中国古人也常用此词。如南朝刘义庆《世说新语·赏誉》有：“山公举阮咸为吏部郎，目曰：清真寡欲，万物不能移也。”阮咸是河南陈留人，中国的民乐中的“阮”这种乐器，就是他发明的，他大概是一个极洒脱旷达的人，“清真”应该是赞美他率性自然的品性吧。唐代大诗人李白在《鸣皋歌奉饯从翁清归五厓山居》中写道：“我家仙翁爱清真，才雄草圣凌古人，欲卧鸣皋绝世尘。”这里“清真”指的是李白朋友追慕的“至道”。宋代周邦彦把自己的词集命名为《清真集》，作为词中乐圣，清真应该是从词的声律清雅自然而说。清·薛雪《一瓢诗话》中有“文贵清真，诗贵平淡”一语，“清真”所指是文章要真实，出于自然。由此看来，中国古代“清真”一词意义有很多。那么，什么时候，“清真”成为了伊斯兰教的专名呢？

查中国古代典籍，在明代之前还没见到有以“清真”作伊斯兰教专名的。但是，宋元时代中国的一些伊斯兰教礼拜寺名中已经有了“清”或者“真”的字汇。如南宋绍兴年间，建于泉州的伊斯兰寺院名清净寺（见白寿彝《跋吴鉴〈清净寺记〉》）。今天的杭州凤凰清真寺，原称真教寺，为元延祐年间回回大师阿老丁所建（见《西湖游览志》）。西安大学习巷清真寺，是永乐年间郑和奉敕重修（郑和是回族人），原名清净寺。可见，早期伊斯兰教寺院，多用清、真二字。这可能是“清真”后来成为伊斯兰专名的一个重要因素。

但究竟在什么时候，中国穆斯林选定“清真”为自己信仰的专名，至今还是不能确考。南京净觉寺内（《江宁府志》载“明洪武（太祖）间敕赐，宣德（宣宗）年重修，郑和题请其子孙世守之。”）有一块明太祖御制《至圣百字赞》碑，其中有“教名清真”一语，所以坊间也有一说，以清真命名伊斯兰教的当从明太祖开始。从明人普遍以“清真”称伊斯兰教的情况，可以推知，由于明太祖的百字赞，“清真”二字遂成为伊斯兰教的专名。此可聊备一说。

明末有一些信仰伊斯兰教的学者，写了许多以儒（儒家思想）释教（伊斯兰教义）的著作。如王岱舆仿儒家四书体制，写有《清真大学》、《正教真诠》、《希真正答》等书。马注著有《清真指南》。崇祯朝的梁以浚等写在《正教真诠》的序里，皆以“清真之道”、“清真之教”指称伊斯兰教。王岱舆、马注的著作中，清真是出现频率极高的词汇，说明当时“清真”已经成为伊斯兰的专名。一般而言，当时人解释清真主要是指伊斯兰教的基本教义。如《正教真诠》云：“不拜像，灭诸邪，故谓之清；尊独一，无二主，故谓之真。”现代有的辞典上说“清真”是阿拉伯语al-kalimah al-Tāyibah 的意译，这句阿拉伯语的所指，便是中国回族所称的“清真言”，即“万物非主，唯有真主；穆罕默德，是真主使者。”

从翻译的角度，以“清真”为伊斯兰的译名可谓别致，因为这译名既非音译，亦非纯粹意译，却是能得其神韵。伊斯兰教自唐朝传入中国，唐宋元明四朝，代代有在中土生活的穆斯林遗迹。但由于中国穆斯林没有系统的传教体系，加上伊斯兰教的经典《古兰经》是以阿拉伯语诵读，不重视用汉语讲经，也不重视翻译。所以，中国普通民众和一般知识界，对伊斯兰的知识一直很陌生。而对清真一词的解释，也向来是纷纭复杂，清真一词，遂成为难以致诘的名相。

“清真”作为中国伊斯兰信徒的标志，非常精妙地传达了中国穆斯林的信仰和生活操持。伊斯兰教对人的日常生活安排得尤其细致，在礼拜、工作、交际、婚姻、饮食等等各个方面都提供了规则和方法。单就食品而言，要求穆斯林食用佳美的食品（不饮酒、不食猪肉、不食非诵真主之名宰杀和自死的动物、不食动物的血液），所以穆斯林对饮食非常讲究，因为这也是信仰的具体体现。这也就是为什么在中国有这么多清真饭馆的原因了。

佛跳墙的典故[转帖]
佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。
关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生记，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。
据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。
二说，福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨，这是对新媳妇治家本领的测试。
相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法，最后把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，须手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这就成了佛跳墙。
还有一说来自笔记所记。按笔记所记，此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员，设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名为“坛烧八宝”。
据称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。
一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。
此菜食物多样，软糯脆嫩，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。

大烩中国年---五城大菜庆新春(广州,北京,贵州,成都,上海)
在除夕夜里,"年''是大红大绿的,团团圆圆的,热气腾腾的.一年到头,我们吃惯了妈妈,婆婆,奶奶,姑姑做的家常菜,今年过年我们不仅要人团圆,也让各地美食在年夜饭的餐桌上来个大团圆.这里,我们为你奉献了五个城市的招牌大菜,让全国的美味与合合美美的一家人共庆新春.

风声水起(广州):准备时30分钟,烹饪时:5分钟
特色:广州的春节家宴更加讲究"口彩'',从盘底抄起各种彩丝搅拌时的动作配合"捞起,捞起,风生水起''的好口彩,与"年年有余''的吉祥含义,预示着今后一年五谷丰登,幸福美满.
用料:胡萝卜一根,白萝卜半根,紫皮洋葱一个,新鲜三文鱼300克,腰果50克,白芝麻一汤匙(15克),青笋一棵,大柚子1/5个,生抽2汤匙(30克),绿芥末1/3茶匙(2毫升),油200毫升(实耗20毫升).
做法:1将胡萝卜,白萝卜和青笋洗净,削去外皮,分别用转丝器,转出长长的细丝,再放入冷水中浸泡待用.
2大柚子剥去外皮,将柚子肉剥出,掰成小粒.紫皮洋葱洗净,切成细丝.新鲜三文鱼肉切成薄片.
3中火烧热锅中的油,待烧至五成熟时将腰果放入,转小火慢慢炸至上色,再捞出沥干油分待用.
4在小碟中调入生抽和绿芥末,混合均匀制成调味汁.
5分别沥干胡萝卜丝,白萝卜丝和青笋丝的水分,再依次与洋葱丝一起摆入盘中,接着把新鲜三文鱼片摆在中间,上面撒入柚子肉小粒,腰果和白芝麻.
6最后淋入调味汁即可.
小贴士:挑选新鲜三文鱼时,应尽量选择中段部分,这部分的鱼肉最为整齐肥美,买回后用手指按压鱼肉内侧表面,如果感觉有刺,可用干净的小镊子夹出,再切成薄片,用碎冰冰镇保存.

四喜丸子(北京)准备时间10分钟,烹饪时间25分钟.
特色:作为北京喜庆宴典上必不可少的一道大菜,其中包含喜庆吉祥和团圆的寓义早已远远胜于丸子本身的味道.以至于让人们忽略了四喜丸子原有的细腻与稚嫩,要知道个中的滋味却是无菜能及的.
用料:猪肉馅500克,鸡蛋一个,酱油3汤匙(45毫升),料酒2汤匙(30毫升),姜末一茶匙(5克),水淀粉50毫升,大葱花一茶匙,清水80毫升,油800毫升(实耗20毫升),盐一茶匙,豌豆苗50克.
作法:1将豌豆苗洗净,点缀在盘中外圈待用.
2猪肉馅中调入大葱花,酱油一汤匙,姜末,料酒一汤匙,盐,鸡蛋和水淀粉2汤匙,用筷子按一个方向不停搅打上劲,直至将猪肉馅搅拌黏稠.
3把和好的猪肉馅分成4份,用手蘸上少许清水,再团成大肉丸.
4大火烧热锅中的油,待烧至八成熟时,分别将大肉丸轻轻放入,并小心的推滚肉丸,使其能够均匀受热保持形状,(因肉丸较大,一般上半部分会都露在油外,所以可用汤勺舀起锅中的热油,反复淋在大肉丸上面).待肉丸完全变色后再用笊篱捞起沥干油分待用.
5将炸好的大肉丸放入汤碗中,再调入剩余的酱油2汤匙,清水和剩余的料酒1汤匙,放入蒸锅中,大火蒸制15分钟.
6将四喜丸子移入盘中,把盘中的汤汁滗入锅中大火烧沸.
7最后锅中调入剩余的水淀粉20毫升,将汤汁收稠,淋在四喜丸子上即可.
小贴士:1传统的做法是先煎后烧而成的,如今的做法有所改良,用宽油旺火先炸,最后再蒸制而成.所以在炸制过程中一定要保证最大火力,用最短的时间将丸子定形,并减少内部水分的流失,从而达到软嫩的口感.
2猪肉馅瘦肉与肥肉的比例最好为1:1,这样做出的四喜丸子味道最为理想.

梅干菜烧芋头(成都)准备时间20分钟,烹饪时间30分钟.
特色:成都的梅干菜烧芋头与浓油重酱的荤菜和清汤挂水的素菜不同,白嫩的小芋儿笼罩在一层红亮的鲜汤中,辣辣的滋味中蕴含着淡淡的梅干菜清香,枚枚精巧细致,粑糯回甜.
用料:小芋头300克(南方多叫芋奶),梅干菜100克,郫县豆瓣酱2汤匙(30毫升),鸡汤800毫升,生抽一汤匙(15毫升),姜一块,香葱花一茶匙(5克),盐一茶匙,油2汤匙(30毫升).
做法:1小芋头洗净表面泥沙,削去外皮,再用清水冲洗干净.
2梅干菜放入温水中浸泡10分钟,再用清水反复漂洗去除泥沙.姜去皮,切成菱形片.郫县豆瓣酱用刀剁碎.
3中火烧热锅中的油,待烧至五成熟时将姜片放入爆香,随后放入郫县豆瓣酱,用小火翻炒出红油.
4锅中放入小芋头和鸡汤,大火烧沸后再放入梅干菜,生抽和盐,转小火加盖慢慢焖烧20分钟,待锅中汤汁渐稠.
5最后将梅干菜烧芋头装入盘中,撒上香葱花即可.
小贴士:芋头可能会让一些人的皮肤产生过敏反应,所以在削皮时,要格外小心,可戴上一次性手套加以预防.

辣子鸡(贵州)准备时间15分钟,烹饪时间80分钟.
特色:辣子鸡是贵州的传统家常名菜,每逢佳节家家户户都会烧上一锅,全家人一起享用.那种香香的辣滋味悠长而绵软,少去了川菜的火爆,而添了一份贵州风情的自然与醇厚.
用料:仔鸡一只,干辣椒100克,姜2大块,独头蒜10瓣,米酒2茶匙(10毫升),老抽2茶匙,盐一茶匙,油50毫升,清水300毫升.
做法:
1锅中放入适量热水,大火烧沸后将干辣椒放入,大火烧沸后转小火加盖焖煮10分钟,再捞出沥干水分待用.
2仔鸡宰杀干净,剁去脚爪及头部,再斩成2厘米大小的带骨肉块.
3把一块姜削去外皮,拍破后切成大块.另一块姜切片.再取5瓣独头蒜拍碎.
4将拍碎的姜块,辣椒和拍碎的独头蒜放入搅拌机中,搅打成辣椒碎.
5中火烧熟锅中的油,待烧至五成熟时放入辣椒碎,用小火慢慢熬煮5分钟,并不停的搅拌,待油色红亮即制成了糍粑辣椒.
6将鸡块放入锅中,转大火烧干水分,再调入米酒,老抽,盐,

蛋饺老母鸡汤(上海)准备时间30分钟,烹饪时间150分钟.
特色:觥筹交错过后,看着内容丰富的上海蛋饺汤蒸气袅袅,随意捞起自己喜食的汤料,暖暖地喝上一碗,绝对算得上一种不二的享受.
用料:蛋饺10个,黄芽菜1/3棵,鱼丸100克,猪肉馅100克,干粉丝一小把,干木耳20克,香菜碎1茶匙(5克),老母鸡一只,盐2茶匙(10克),姜3片,黄酒2汤匙(30毫升),油炸干肉皮30克.
做法:
1老母鸡宰杀后洗净,将整鸡放入汤锅中,加入热水3000毫升,黄酒20毫升和姜片,大火浇沸后转小火慢慢煲煮2小时,随后将整鸡捞出切成块和鸡汤一起待用.
2黄芽菜洗净,连帮带叶一起切成大块.干木耳和干粉丝分别放入冷水中浸泡20分钟,使其完全泡发.油炸干肉皮放入沸水中浸泡30分钟,待完全泡软后切成4厘米见方的小片.
3在猪肉馅中调入少许盐1/2茶匙(3克)和余下的黄酒2茶匙,搅拌均匀后团成大肉丸(约15克一个),再放入沸水中氽一分钟成形,取出待用.
4大火烧沸锅中的鸡汤,将鸡块,黄芽菜块,鱼丸,小肉丸,粉丝,木耳,蛋饺和肉皮放入锅中,随后再调入余下的盐.
5最后大火烧沸后撒入香菜碎即可.
小贴士:黄芽菜就是南方产的一种秋种冬收的大白菜.叶片紧凑,叶质柔嫩,比北方的大白菜略小,特别适合火锅涮食.如果北方买不到也可直接用大白菜来制作.
2油炸干肉皮在超市中均有出售.也也自己制作,将新鲜的肉皮晾干,再用小火炸至表面有气泡突起即可.
3为了使制作蛋饺皮的蛋液更有韧性,可选择1:3的鸭蛋和鸡蛋混合打成蛋液.
4蛋饺用蛋液和面制成皮,再包入馅制成饺子即可.

白宫五代御厨披露饮食秘史 [转帖]
白宫前首席甜点师傅罗兰德·梅斯尼尔曾在白宫任职25年，先后为卡特、里根、老布什、克林顿以及小布什等5位美国总统制作美食。日前，这位“五朝御厨”终于“退居二线”著书立说。

　　自学成材的“首席御厨”

　　梅斯尼尔出生在法国一个偏僻的村庄，由于父母共生有9个孩子，家境贫寒的他连正规的职业技术学校也未念过，更不要说读什么“甜点大学”。但他凭借自己的超凡实力，自1979年进入白宫起便担任“首席御厨”，先后曾服务过5位美国总统。今年7月，在白宫效力了25年后的罗兰德终于“光荣退休”。不甘寂寞的他写下回忆录《甜点大学》，书中不仅披露了自己鲜为人知的白宫岁月，更将白宫甜点的300多种“宫廷秘方”公之于众。

　　数百场国宴甜点从未重样

　　梅斯尼尔说：“进了白宫，你的每时每刻都属于白宫。别说圣诞节、复活节，即使是你的生日、你母亲或者孩子的生日都不例外。”梅斯尼尔称，曾有一次，他一个人在没有任何帮手的情况下接连制作1500个小圆饼。还有一次，他竟然一个人烘制出了重达半吨的水果蛋糕。而让他最为自豪的是，在为白宫举行的数百场国宴中，他所制作的甜点几乎没有一道是重样的。

　　6个月摸清“第一家庭”口味

　　梅斯尼尔称：“身为白宫‘御厨’，最重要的莫过于摸清‘第一家庭’中每个人的特殊口味。而每换一届新总统，这个过程一般需要6个月时间。”在梅斯尼尔看来，这个过程并无捷径可走，因为如果直接询问每位总统家庭成员各自的口味，只会是一种“粗鲁的打扰”。一旦底细摸清之后，才开始有的放矢。比如，每当里根总统用餐结束之后，他便会及时地端上一些果冻类的餐后甜点。由于善于“察言观色”，这位聪明的‘御厨’自然屡屡大受好评。

　　白宫引以为豪的金字招牌

　　梅斯尼尔称，在历任总统当中，让他最感忙碌的莫过于克林顿一届，因为这对夫妇大宴宾朋的人数比任何第一家庭都多。不过，梅斯尼尔勤恳的工作态度和精湛的糕点手艺就连一向挑剔的希拉里也赏识有加。据梅斯尼尔披露，有一次午餐时分，希拉里以第一夫人的身份款待到访的巴基斯坦总理。为了显示主人的慷慨，希拉里当时拍着胸脯向客人承诺：“白宫里面您看中啥，只管言语”。可是当精明的客人指名道姓地索要这位名闻遐迩的“金牌御厨”时，希拉里立即改口道：“除了罗兰德·梅斯尼尔！”

七种古代面点的来世今生[转帖]
一、烧饼面枣
曾在一本杂志上读到过《食品中的活化石——石子馍》一文。文章比较详细地介绍了用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石子馍”产生、发展的过程，读起来很有意思。

然而，元明之际的苏南地区也有一种用白沙或白土炕熟的面点，叫做“烧饼面枣”。韩奕在《易牙遗意》中对其制法有着详细的介绍：“取头白细面，不拘多少，用稍温水和面极硬剂，再用擀面杖押倒，用手逐个做成鸡子样饼，令极光滑，以快刀中腰周回压一豆深。锅内熬白沙坑熟，若面枣。以白土坑之，尤胜白沙。又擀饼着少蜜，可更日不干。”看来，这种“烧饼面枣”的制法要比“石子馍”更复杂一些。主要就在于这种“饼”的形状不是通常的扁圆形或长方形，而是要做成如“鸡蛋”一般的椭圆形，然后还要在外表刻上一道道细纹，犹如蜜枣上的纹路一样。

这里还应当指出，古代“饼”的概念和今天已经不尽相同。在古代，面条可以叫做“汤饼”，馒头可以称为“蒸饼”。所以，这“枣”形的面制品被称为“烧饼面枣”也就不奇怪了。令人遗憾的是，“石子馍”至今仍在生产，而“烧饼面枣”却早已不见制作。笔者以为，倘若条件许可，有关单位若能将其挖掘生产出来，想必会受到市场的欢迎。[美食中国]

二、卷煎饼
春卷是一种美味可口的油炸食品。初春时节，江浙一带的城镇均有出售。它那焦黄的外皮，鲜嫩的馅心，诱人的香味，对食客颇具吸引力。

可是，关于春卷形成的时间，笔者却一直未能找到答案。最近，笔者在翻阅《易牙遗意》的时候，忽然发现其中的“卷煎饼”就是不折不扣的“春卷”。卷煎饼的制法如下：“饼与薄饼同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用面糊粘住，浮油煎，令红焦色。五腊醋供……”接着，笔者又在《居家必用事类全集》中看到一例“卷煎饼”，除馅心外，其制法和《易牙遗意》中描述的基本相同。可见，至迟在元代，我国便已有多种馅心的“春卷”出现，只不过其名称叫“卷煎饼”罢了。

当然，用薄饼裹菜肴食用是更早的事，早在晋代就有了，它的名字叫“春盘”。到了宋代，除“春饼”(薄饼)外，还有“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”(《武林旧事》)。虽然晋代就有春日食春饼的习俗，市上也有“春饼”出售，但未见有关“春卷”的记载，估计是人们嫌用春饼夹菜肴食用比较麻烦，于是就发明了“卷煎饼”。所以在古时“春饼”的名气大，而“春卷”却并不太出名。

如今，吃春饼的习俗已经式微，而春卷却俨然取而代之了。

三、丹桂花糕
人们常用“金风送爽，丹桂飘香”来描绘秋天。红艳欲滴的丹桂花，流光溢彩，芳香馥郁，的确是观赏花卉中的珍品。然而，古人也有以丹桂花入馔的。《海槎余录》中记有一名点，就叫“丹桂花糕”：“丹桂花采花，洒以甘草水，和米舂粉，作糕，清香满颊。”

我国人民食糕的历史颇为悠久，早在先秦时期便有类似的食品了。后来，糕的品种越来越多，如“食禄糕”、“枣糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麦糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山药糕”、“松黄糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“软香糕”、“鸡蛋糕”、“茯苓糕”、“三层糕”等等，而以丹桂花作糕的却不多见。可能是丹桂花很少，一般的地方无法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面点中的佳品。应当指出的是，宋代林洪的《山家清供》中记有一例“广寒糕”，也是用桂花和米粉制成的，但估计是用“金桂”(黄桂花)制成的，似宜另当别论。

四、槐叶冷淘
杜甫在他的诗中，赞美了古代的一种冷面——槐叶冷淘。这是将槐叶汁和面做成的面条，面条煮熟之后，再放在冰水或井水中浸凉而成。所以说吃这种面的时候，有“经齿冷于雪”之感。

如果说杜甫的这首诗写得比较含蓄，不容易看清“槐叶冷淘”制作过程的话，我们还可以参阅宋代著名诗人王禹的《甘菊冷淘》诗。诗中有这样的句子：“……淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随万落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……”诗中，把“甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。面条是“煮投寒泉盆”做成的。由于掺进了甘菊汁，所以冷淘的颜色青青，“芳香敌兰荪”，可谓色香味俱佳了。

再往后，元代《云林堂饮食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面，风味也佳美。总之，古代冷淘面的花色品种是很多的。

看看古代的冷淘，想想如今的凉面，笔者认为后者的制作简单化了。其实，变换一些花样并不难。就算“槐叶冷淘”、“甘菊冷淘”难以大量制作，我们搞个“菠菜冷淘”行不行呢？以鱼肉、虾内做浇头的冷淘也总不是太难做的吧！

五、虾饼
《随园食单·点心单》中记有一“虾饼”：“生虾肉，葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。”

这种“虾饼”乍一见名字，以为是一道菜。其实，它是以虾肉和面做成的一种“烂面烧饼”。如今江苏民间善做“烂面烧饼”的人家很多，且荤素均有。初春时节，扬州一带的老百姓喜欢制作豌豆苗烂面烧饼，其色碧绿，其味清鲜，委实是一种大众化的“高级”面点。

如果追本溯源，烂面烧饼的历史似乎可追溯到周代。《礼记·内则》中记有一只叫“糁”的点心：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二肉一，合以为饵，煎之。”看来，这“糁”正是用等量的牛、羊、猪肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一种“烂面烧饼”。值得注意的是，这“糁”中的肉丁不是作馅心之用的，而是直接和在米粉中，也就是与当今的烂面烧饼的制法相仿了。

六、黄雀馒头法
元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有一个“黄雀馒头法”：“用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中，以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒头法糟过，香法(油)炸之尤妙。”

黄雀又称“芦花黄雀”，体形小，鸣声清脆。人们一般喜欢饲养它作观赏之用。但是，黄雀同时也是一种野味，肉质细嫩，鲜美异常，所以它一直是古入席上的珍馐。浙江一带的农村，在“稻熟时”，人们往往“张罗(网)以捕黄雀”。而南宋临安(杭州)的市场上，则有好多用黄雀制作的菜肴出售，如“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、“煎黄雀”等等(《梦梁录》)。

尽管用黄雀制作的菜肴品种较多，但像“黄雀馒头”这种做法还是罕见的。由于黄雀被面裹住，所以其原汁原味被保住了，而外面的一层由于包裹黄雀，又带上了黄雀的野味。所以“黄雀馒头”一身二任，外面是面点，里面是菜肴，相得益彰，妙不可言。[美食中国]

七、灌汤肉包
如今，制作“汤包”的地方逐渐多起来了。但是，仍有相当多的人对“汤包”的制作过程不是十分了解，甚至流传有这样一则笑话：一些顾客竟以为汤包中鲜美的卤汁是用注射器打进去的。

其实，汤包的制作并不复杂。早在清嘉庆年间，甘泉(扬州)人林兰痴在《邗上三百呤》“灌汤肉包”中就说得很清楚了：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”接着，林兰痴还赋诗一首：

到口难吞味易尝，团团一个最包藏。

外强不必中干鄙，执热须防手探汤。

诗虽一般，但倒也把汤包内藏热汤、“到口难吞”、容易烫手的特点写出来了。

汤包究竟是不是扬州厨师首创，笔者未能细考，不敢断定。记得曾在一本笔记上看到，南宋临安市上有“灌浆馒头”出售。笔者怀疑这“灌浆馒头”即是一种类似汤包的东西。如果是，则汤包至迟在南宋就有了。话又说回来，无论如何，林兰痴的关于“灌汤肉包”的记载，仍是我们了解古代汤包极有价值的资料。

历史发展到今天，汤包的制作技术当然又有了新的发展和提高，品种也有增加。尤其当指出的是，由于有了电冰箱，汤包可以一年四季制作，再也不必依靠“春秋冬日”的低气温来使“肉汤”凝固制成馅心了。

台湾名茶----木栅铁观音
中国茶的块宝－铁观音，原产於福建安溪，安溪素有茶树宝库之称，有一千多年产茶历史，境內著名品种除铁观音外尚有肉桂、黃棪、奇兰、桃仁、佛手、梅占及大叶乌龙等，而制茶之品质则以铁观音称为最优。

　　福建省的铁观音茶栽培据考有两百多年历史，铁观音的命名相传清乾隆元年春，安溪尧阳乡书书生王士遗言与诸友会文於南山之麓，见观音山下岩石间有一茶树，闪烁夺目，异於其他茶欉喜而移植於自家之圃，細心培养后將之制茶，气味芳香异常，饮后令人心旷神怡，王士谅攜此茶致赠相国方望溪，方相国转獻廷內，黃帝饮后甚喜，视其美如铁音，茶汤深重醇厚似铁，於是赐名为「南岩铁观音」。亦有他說，谓观音佛祖显灵赠与信士之茶树繁衍而來，各種传說均帶有神奇色彩，却卻也道出了铁观音之名贵。

　　木柵铁观音系清光绪年间，木柵茶师张迺妙、张迺乾兄弟受当地茶业公司之派，前往安溪引进纯种茶苗，在木柵樟湖山（今指南里）上种植，因此地土质与气候环境均与安溪原产地相近，所以生育良好制茶品质亦十分优异。

口水啊