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红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。
一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。

三、要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。

红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。

红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。
五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼”

当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）：
1.鱼香味: 葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

　　2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

3. 辣子味: 四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

　　4. 陈皮味: 花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5. 椒麻味: 葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

6. 怪味:四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1， 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

　　7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（蒸莱肴），而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。
蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。

蒸制菜肴所用的火候，随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中，同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此，一般较细致的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清蒸、粉蒸等。

我个人的习惯是：1、一定在锅水沸后将原料上锅蒸；2、蒸制的时间一般比菜谱规定的少2-3分钟，然后再让蒸熟后的菜品不马上出锅，利用锅的余温虚蒸一会。具体例子我将在明天的《学无止境（56）——做好“清蒸鱼” 环环有秘诀》中专门介绍。我认为明天的帖子应该是最精彩的帖子之一。

例清蒸鲥鱼

原料 鲥鱼(带鳞、整块)1斤半，火腿6钱，笋1两6钱，香菇3钱，熟猪油1.5两，生网油1两，葱、姜各3钱，料酒6钱，鸭汤2两，盐、糖、虾子、胡椒面、味精适量。

做法 将鱼块剖成两片，在肉面厚处斜划二至三刀，不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞，因鲥鱼含脂肪高，每百克含16克，且在鱼鳞之下，用清水洗净揩干，把鱼块在沸水中烫一下，除去腥味及鱼鳞表面的污物，再洗一遍，鱼鳞朝上平放在鱼盘内。然后将火腿片、香菇、笋片配在鱼块上，铺成花形，浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸭汤，再用生网油盖上，姜、葱放网油上，随即上笼蒸10分钟即可出笼，拣出葱、姜，滗出鱼汤，在鱼汤内加味精、胡椒粉拌匀后，再浇在鱼上即可食用。
做好“清蒸鱼”，环环有秘诀
无论你在北美还是在欧洲、澳洲，无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜，但如果做出高于饭店的水准，我还要先告诉您清蒸鱼制作中各环节的秘诀。回去试试，马上您就会有“美食家”的权威感觉了。
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！

要点补充：

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变（火候秘诀），否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着（根据自己的口味和当地调料的优势）进行改进。

不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。

　　研究发现，食用碳水化合物比吃其它食品更使人精力充沛，心情舒畅，这是因为碳水化合物在消化分解时会使大脑产生大量的羟色胺，促使人心情变得舒畅、安宁，甚至可以使人减轻痛感，而狂躁和忧郁症患者的大脑内通常缺少羟色胺。英国医学专家证明，水果、蔬菜、黑面粉及糖类，对心情焦虑、压抑有良好的治疗效果。如马铃薯、燕麦、黑面包、水果、蔬菜中就含有能使人心情愉悦、安宁的物质，常吃会使人心情舒畅、恬静。研究者还认为，英国人之所以比较安静、幽默，就与他们喜欢吃燕麦有很大关系。
　　以下是医学专家为调整情绪而开出的饮食“处方”，不妨一试。
　　一、以自我为中心，任情的人
　　主要原因是偏食引起营养不足，且暴饮暴食，从而形成极端、一面倒的个性。要改变这一情绪，首先要改掉糖分摄取过量的习惯，鱼、肉比现在多吃一倍以上，多吃绿黄色蔬菜及红萝卜，但切记不要吃过咸的食物，这样容易成为焦虑个性，功亏一篑。

　　二、优柔寡断，拿不定主意的人
　　主要原因是鱼的摄人量多，容易形成安静、平和的个性。此外，饭和面包的摄取量比菜多，没有变化性的食物，致使蛋白质必需的氨酸缺乏，且维生素也不足。因此必须改变为以肉类为中心的饮食习惯，且同时要大量食用蔬菜，尤其要多吃维生素B、C、A群的食物；对判断力，冷静性以及养成自立、积极的个性，偶尔吃一些辣味食物，也有意想不到的效果。

　　三、胆小的人
　　要调整食物结构，经常服用蜜加果汁，少量饮酒，多吃碱性食物和含钙丰富的食物。

　　四、易激动易发火的人
　　主要是盐分及糖分摄取过量，蛋白质及钙质不足，且喜欢吃口味重的零食。这类人首先要减低盐分及糖分的摄取，少吃零食，多吃海产品，如海带、贝、虾、蟹。豆类及牛奶中也有含量丰富的钙质，还要多食各种豆类、桂圆、干核桃仁、蘑菇等，可补充维生素Bl、B2。

　　五、焦虑不安的人
　　主要是盐分摄取过量致使水分代谢异常，早餐、晚餐常有一餐不吃，吃饭速度过快，常喝咖啡等含有咖啡因的食物。因此要多吃含钙、磷的食物，如可多吃花生(含钙量多)、牛奶、大豆、鲜橙、牡蛎、蛋类(含磷较多)、菠菜、板栗、葡萄、土豆等，且要吃得清淡一点，不可口味太重。

　　六、消极，依赖性强的人
　　主要是糖分摄取过量，使得血液中的糖分在转换成能量之时，大量地消耗了矿物质而血液呈现酸性状态，个性变得消极而依赖性强，对任何事都提不起劲，甚至连饭也懒得吃。要改变这一个性，可节制一些甜食如蛋糕、可乐、果汁等，多吃维生素B1(猪肉、羊肉、小麦胚芽中含量较多)，以及鱼、贝类、大豆制品。

　　七、粗心大意的人
　　可补充维生素C、维生素A，增加饮食中的果蔬数量。应多吃卷心菜(维生素C、维生素A的含量丰富)、笋干、辣椒、鱼干、牛奶、红枣、田螺等，还要减少摄肉量，少食酸性食物。

　　八、对别人不信任、胡乱猜疑的人
　　主要是卡路里的摄取量很低，鱼肉类的蛋白质不足导致贫血，体力不足，从而造成紧张、不安、对人不信任。因此每日三餐一定要吃含高蛋白的食物，如牛肉、猪肉等。由于贫血，要多吃乳类制品，多喝牛奶。若持续不断地坚持一段时间吃这些食物，体力将能回复，猜疑、不安的状态也会消失，转而变成积极、富有行动力的人。

　　九、爱唠叨的人
　　主要是因为大脑缺乏复合维生素B，因此可在酵母中混以小麦胚芽，加牛奶、蜂蜜调匀，天天服用，每天三次，多食动物瘦肉、粗面粉、麦芽糖、豆类等。

　　十、顽固、无法变通的人
　　最主要的原因是不喜欢吃蔬菜，而偏食肉类及高脂肪的食品，使血液中的尿酸增加，个性变得过于活泼，成为顽固、好斗，缺乏变通性。要改变首先要减少肉类食物．多吃鱼，尽量吃生鱼片。蔬菜以绿黄色为主，减少盐分，以清淡为主。此外也有必要改变食泡面、清凉饮料或不吃早餐的习惯。

炖有三种方法：
一、不隔水炖法：

将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。

例：炖腌鲜肉

原料：猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、姜、葱适量。

做法：先将肉经水煮后，切成一寸见方的小块，笋切滚刀块。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟时，再放笋块及鲜肉炖至酥烂，汤汁变为乳白色即成。

二、隔水炖法：

将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

例：清炖鸡

原料：鸡一只<净2斤>、盐、料酒、葱、姜适量。

做法：鸡去内脏放在水锅中煮一煮，去血腥后取出洗净，放在陶制的小缸内，再将调味品放入，加水一斤，封缸口，置于水锅中，然后盖紧锅盖，用微火烧约3小时，使鸡肉酥烂即成。

炖的食品下料时可不经煸炒，即加汤炖煮。也可煸炒后下料炖。

三、蒸炖

把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

1 大米和酒药($.49)都很便宜，我每次做酒酿就做它一大锅，绝大部分留作酒糟，连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。
2 将盐直接拌入酒糟。5－10%，盐少了入味慢，盐放多了万一忘记出货，死咸。
3 酒糟平常要放在冰箱里，防止变酸。

4 把煮熟的蛋，肉，鸡块直接扔进酒糟罐，肉糟好后酒糟不会坏，连续使用。
熟蛋熟肉带一些咸味，可减少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度稳定。

糟油的用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
一、糟油猪舌
材料：猪舌600g(5-6条)、鸡汤3杯、老酒2大匙、盐1小匙、葱1/3支、嫩姜小 半块、山椒粒1大匙。

作法：
①为了避免猪舌变形，先用筷子插入后，以开水烫过。洗净后再放入 大碗 中。

②大碗中另加鸡汤、老酒、盐、葱段、及姜片、山椒粒等，再放入已经 开始冒出蒸气的蒸锅中，蒸三十到 四十分钟。

③蒸熟后将猪舌取出，再放回蒸汁中，浸泡二、三个小时，让它自然冷 却。

④将猪舌切成薄片，排在碗中。 特点：本菜原是以猪舌蒸酒糟的冷盘，故名为「糟油猪舌」，但目前都只 用老 酒同蒸，而将酒糟省略不用。

二、糟油爆鱼

原料：青鱼，糟油，绍酒，盐，味精，白糖，葱，姜，麻油，色拉油。
制法：将青鱼切成块，用葱、姜、调料腌渍。把糟油、麻油、葱、姜等调料烧成卤汤。青鱼块油炸后浸入卤汤。最后将糟油卤、鱼块一起烧透，食时取出。
特点：糟香扑鼻，外脆里嫩。

三、糟花蟹

原料：兰花蟹2只(750克)。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量，芫荽少许。
制法：将蟹洗净，用绳扎紧，腹部朝上，放入盆中。加葱段、姜片、黄酒，上笼蒸熟后，取出。冷却后，用香卤浸4小时。上席时切去足尖，每只改刀成8块，按造型码放，放上芫荽即成。
特点：糟香味醇，鲜嫩可口。
　　
四、糟龙虾

原料：小龙虾500克。调料：大同糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量。

制法：把小龙虾，须、脚剪去从尾部抽去肠筋，洗净。锅中放水、葱结、姜块、黄酒，下小龙虾。烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精，待虾煮熟后捞出，冷却后，加糟油、味精，拌匀，即成香卤。鹅心放入香卤中浸泡3小时后即成。特点：鲜、香、嫩、爽。

五、糟花生

原料：带壳花生500克。调料：糟油50克，葱结1只，姜1块，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，盐5克，味精7克，白糖10克，黄酒25克，香卤适量。

制法：花生洗净，加清水煮，至酥后，加少许盐。冷却后将花生轻敲，使其壳碎而不破。用香卤浸5小时即成。特点：糟香浓，鲜酥入味。

六、糟油青鱼划水

“划水”就是鱼尾,大青鱼尾部含有较多的蛋白质、脂肪和磷,用香糟调和烹制营养丰富，鲜香入味，是鱼菜中的上品。此菜必须选用体重在10公斤左右的青鱼尾段为原料,足见其选料之严,用料之精。

原料：
主料：青鱼尾段500克。
调料：葱末3克,姜末3克,香糟50克,绍酒25克,精盐15克,味精2克,清汤50克,湿淀粉25克,熟猪油50克。

制法：
(1) 将青鱼尾段斩成尾鳍相连的鱼条8块。香糟内加入清汤(30克),调匀成汁,滤去糟渣,待用。
(2) 将炒锅置旺火上,下入熟猪油(30克),推入鱼尾段,两侧面稍煎,烹入绍酒,下清汤(20克)和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入漕汁,添加味精,改用旺火烧沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上葱末、姜末,旋转一下炒锅,淋入熟猪油(20克),即成。

这是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。
汆法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。
汆法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。

例:汆肉丝菠菜汤

猪肉2两洗净切丝，菠菜3两切段，粉丝半两泡发好。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸，再将肉丝、菠菜、粉丝放入，加适量酱油、味精及葱段，将汤煮开，撇去浮沫，加香油几滴起锅即成。

例:汆鲜鱼汤三法

汆鲜鱼汤的方法很多。这里介绍几种如下。

1．先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、精盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。

2．将洗净的鲜鱼，放油中煎至两面微黄，然后冲入开水，并加葱、姜，先用旺火烧开，再放小火煮熟即可。

3．将清洗净的鲜鱼控去水分备用。锅中放油，用葱段、姜片炝锅并煸炒一下，待葱变黄出香味时，冲入开水，旺火煮沸后，放进鱼，旺火烧开，再改小火煮熟即可。

例:汆鱼丸

[主料]鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克，冬瓜50克。
[调料]高汤、精盐、味精各适量。
[制法]1、鱼斩成茸，适量加精盐和清水，搅拌均匀待用。冬瓜切成薄片。
2、高汤倒锅内，鱼茸团成鱼丸，入锅内汆熟，加入冬瓜片再煮开，放入味精、精盐调味即可出锅。

例:汆捶鸡片

　　主料: 生鸡脯肉100克。

　　配料：豌豆苗10克。

　　调料：清汤500克，料酒10克，精盐1.5克，味精1克，干淀粉250克 （约用50克），酱油少许。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡脯肉片成3厘米大小的片，放入少许盐、料酒稍腌， 然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉，用面轴将鸡片捶成鸭蛋形 的大薄片。

　　2.勺内放入清水，烧沸后，将鸡片放入汆熟，然后捞入 盛有凉水的碗内。

　　3.将勺洗净，放入清汤、料酒、盐，再滴上几滴酱油，把 鸡片放入，烧沸后撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入汤碗内即成。

烩菜是将数种小形原料相掺一起，用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓。汤汁乳白，口味香醇。保温性强，适用于冬天食用。如烩豆腐等。
其具体操作可分为3种：
一、先将油烧热（有的可用葱姜炝锅），再将调料，汤及（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅，置于温火上烹熟，在起锅前，勾汁即成。

二、在勾荧程序上和上法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾汁后，再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经永炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。

三、将锅烧热加底油，用葱姜炝锅，加汤和调料，用旺火，使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫不勾芡，为清烩。

例：

银耳素烩

原料：
银耳，罐头鲜蘑，发菜、胡萝卜，青笋，盐，糖，清汤，淀粉，鸡油。
　
制法：
将银耳用温开水泡90分钟左右，洗去杂质，削净黄根，加工成大小均匀的朵，置于碗内，加入清汤，上笼蒸60分钟左右；发菜用温水泡开，洗净卷成小球，放在盘内加清汤，上笼蒸十分钟左右；将胡萝卜，青笋去皮，削成鲜蘑状，用开水煮透，过凉；打开鲜蘑罐头，用原汁泡上；走菜时，用清汤将胡萝卜，青笋，鲜蘑分别加味煮熟，将银耳，发菜从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜，青笋，鲜蘑，发菜围加在四边，将锅中清汤加入盐，用少许淀粉勾二道芡，淋鸡油，浇在盘中。

特点： 清淡鲜美，甜咸适宜，爽口解腻。

蘑菇烩素

材料：蘑菇1小罐，小棠菜4两（160克），急冻鲜腐竹1／4包，生筋（油面筋）一串，茄子1／2个，甘笋花数片，姜2片，蒜片1粒。

调味料：上汤（或水）约1／2杯，盐1／3茶匙，糖1又1／2茶匙，蠔油1汤匙，麻油、胡椒粉各少许。

做法：

（1）小棠菜洗净，切段。蘑菇略冲水，沥干。鲜腐竹解冻后，吸干水分，切段，留用。

（2）生筋拖水至软身，冲净，揸干。茄子带皮，洗净，切粗条，泡油，沥干油份，待用。

（3）烧热油2汤匙爆香姜片及蒜茸，放入蘑菇和小棠菜略炒，浇少许酒，并注入调味料，烩煮片刻至菜略稔。

（4）将鲜腐竹、茄子条和生筋一同放入上项材料内，烩煮至材料熟透、入味及汁浓，加入甘笋花拌炒匀，即可盛上碟热食。

葡萄干烩鸡丁

原料：鸡胸肉200克，葡萄干50克，盐、糖、味精、淀粉、姜末、蒜末适量。

做法：

1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁，加盐、水淀粉拌匀；葡萄干用温水泡上待用。

2、炒锅置旺火上，烧油至五成热，下鸡丁炒至断生，加葡萄干、姜末、蒜末、糖、盐翻炒，加入味精即可起锅。

上汤烩三菇

原料： 香菇六朵、草菇四两、洋菇四两、青江菜五支、酱油一汤匙、盐0.5茶匙、糖一茶匙、香油少许、上汤三碗

做法:

1. 香菇泡软去蒂，加盐、糖、酱油稍煮一下后取出排盘。

2. 上汤煮开后，加洋茹、草菇稍煮一下后取出排盘；青江菜一分为二，入上汤中川烫取出排盘。

3. 锅中留上汤一碗，用生粉勾芡，加少许香油拌匀后淋在三菇上即可。

青蔬烩肉粽

原料：肉粽2颗、笋丁1/2杯、胡萝卜1/3杯、山菜适量。

　　调味料：蒜末1/2大匙、盐1.5小匙、糖1/3大匙、香油2小匙、水1/3杯、淀粉1大匙、水3大匙。

　　制法：

　　1、将肉粽2颗打开，放入大碗中，铺平压紧，再放人电锅蒸20分钟：取出后倒扣在盘中（只要在烩前打开即可）。

　　2、将材料2准备好，笋丁、胡萝卜丁氽烫熟备用。

　　3、将锅预热，放入少许油及蒜末爆香，再放入材料2及调味料1调味，水煮滚后，再将调味料2拌匀，淋入匀芡，即完成烩料；将烩料淋到作法1的肉粽上，即可食用。

　　特点：肉鲜能滑口，色泽鲜艳。