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颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜。

净雏鸭750克。 毛芋30克。绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、葱10克、姜10克、花椒5克、甜面酱20克。

净雏鸭冲洗净，剁嘴留舌，去脚爪。砸断大骨，放开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约2.6厘米的长方块，摆成原样。毛芋头煮熟，剥去皮，削净黑点，切滚刀块。将鸭原样铲入锅垫上，再放入毛芋头、鸭脖、腿，骨，放入锅内置火上，加煮鸭汤（以没过鸭子为宜）、绍酒、酱油、白糖。另取炒锅加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤，溶化后倒入鸭锅内。净炒锅加花生油少许，放中火上烧六成热（约150℃），加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出，倒入鸭锅内。鸭上面扣上盘子，用小火煨炆1小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭去锅垫。锅内汁用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成。

【特点】
咸香略甜，菜色枣红。
【原料】
猪瘦肉２５０克，葱白２５０克，甜面酱８０克，料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量，白糖２０克，鸡蛋１个，清油１５０克。
【制作过程】
（１）肉洗净切细丝，加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆。（２）葱少许切片，其余切细丝，码在盘中。姜片略拍松，连同２克葱偏放碗内，加少量清水制成葱姜水。（３）锅上火，放油烧热，倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油。锅留底油，加入甜面酱略炒，加葱姜水、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝，翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。

【特点】 外酥脆，里软嫩，疏松香醇，色泽杏黄，配以葱段，甜面酱佐食更佳。
【原料】
猪肥瘦肉200克。 水发海参75克、熟荸荠50克、净冬笋50克、熟蒲芋头、蛋糊适量，精盐4克、绍酒10克、酱油10克、味精1克、葱姜末15克、花生油1500克（实耗油75克）。
【制作过程】
猪肉洗净切成5x3x3厘米的丁，放在碗内加绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌浸泡，海参、熟肉膘、熟荸荠、冬笋、薄菜头切成5x3xl厘米的扁丁，放在猪肉丁碗内，调成馅分成15份。炒锅放火上，加少量花生油，小火烧至三成热（约75℃），用少量蛋糊放入锅内：取一份馅放在蛋糊上，用手压成扁形，再将蛋糊倒在馅上面，略凝固，推入油锅中，炸至成熟捞出沥油，即成大扁。依次做成15个“大扁”。炒锅移至中火上，油烧至七成热（约175℃）时，将制好的大扁放入油锅，炸成杏黄色捞出，倒入盘内，撒上花椒盐；将葱段、甜面酱分别装入小碟一同上桌。

【特点】 外焦里嫩，鱼肉鲜美，荸荠清香。
【原料】
黄鱼750克。 养菜20克、革养25克、猪肥肉丝30克。葱10克、姜15克、鸡蛋清15克、绍酒15克、芝麻油10克、淀粉50克、花生油200克、花椒10克、精盐5克。
【制作过程】
黄花鱼肉、猪肥肉膘切成长3.5厘米、宽厚均0.3厘米的丝。荸荠去皮后切细丝：荠菜洗净，放入开水中一汆，再放入冷水中晾凉后，取出挤干水分切开末。将以上原料放入盛器中，加入葱末、姜末、鸡蛋清、绍酒、芝麻油、湿淀粉、精盐、用筷子搅成馅。鸡蛋清加湿淀粉调成蛋清糊待用。油皮去硬皮成两块，平铺在案板上，放入馅卷成直径1.6厘米的卷，用蛋清粘住油皮卷的边，然后将鱼切成3.3厘米的段。用面粉、发酵粉和清水调成糊。炒锅内放入花生油，中火烧至七成热（约175℃），时，将鱼卷蘸匀面糊，逐而投入油内炸至金黄色即成。外带花椒盐碟上桌。

【特点】 外焦酥，里鲜嫩，鲜咸适口，芝麻清香。
【原料】
对虾250克。 鸡里脊肉50克、海参25克、火腿乃克、荸荠25克、鸡蛋清20克。精盐4克、味精1克、酱油10克、绍酒15克、胡椒面10克、芝麻油10克、淀粉50克、菜油150克。
【制作过程】
对虾去泥肠、筋洗净，由脊背片开成片。鸡里脊肉、海参均片成0.2厘米厚的片，荸荠、火腿均切成片。海参片入开水锅中略烫捞起、把切好后的各种原料放入盛器内，加精盐、味精、酱油、绍酒、胡椒面、芝麻油调和成馅。鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉调匀成蛋清糊备用。猪网油切成边长12厘米的正方形片，铺平，每块抹上少许蛋清糊，放一份馅，卷成直径l.5厘米、长3.5厘米的卷，上笼旺火蒸熟，取出滗去汤汁，周身蘸匀蛋清糊再粘上一层芝麻，放入五成热（约125℃）的油锅中，炸至芝麻泛黄时捞出，整齐摆入盘内即成。

【特点】 外皮金黄酥脆，里边肉嫩虾鲜。
【原料】
对虾100克、猪里脊肉50克、鸡肉50克。 冬笋25克、口蘑10克、鸡蛋1个、面粉15克。酱油10克、葱姜末各10克、味精10克、芝麻油15克、绍酒10克。
【制作过程】
猪网油洗净，用洁净的纱布搌干水分，切成10厘米见方的块，共14块。将猪里脊肉、冬笋、鸡肉洗净切成3厘米长、2.5厘米宽0.3厘米厚的薄虾，对虾、口蘑洗净切成0.6厘米厚的片，放入碗内，加上酱油、葱姜末、味精、芝麻油、绍酒拌匀成馅。把鸡蛋磕入碗内调散，加上面粉，搅匀成鸡蛋糊，把油铺案板上，先抹上鸡蛋糊再放上馅，卷成直径2厘米、长10厘米的卷，摆入盘内。上笼用旺火略蒸取出。炒锅内放入花生油，用中火烧至五成热（约125℃）时，把网油卷沾满鸡蛋糊，再沾上芝麻，逐个放入油内炸至呈金黄色，捞出沥油，盛入盘内改刀即成。

【特点】 汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。
【原料】
泰安豆腐150克，白菜心100克，鲜汤500克，精盐4克，味精、葱未、姜未各：克，鸡油5克，熟猪油20克。
【制作过程】
1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟，取出沥水，切成3．5厘米长、2.5厘米宽、1．5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过。 2、炒锅放猪油，烧至五成热，下葱、姜未炸出香味，放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚，撇去浮沫，加味精、淋鸡油即成。

【特点】 外包“雪衣”，内藏“珍珠”，味美甜酸，蛋质软嫩
【原料】
主料　鲜鸡蛋10个，鸡蛋清150克。调料　熟大油500克(实耗约50克)，盐3克，白糖100克，湿淀粉15克，面粉10克，葱、蒜各3克，米醋25克，味精5克，鸡汤100克。
【制作过程】
(1) 将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后，去壳。鸡蛋清打起泡沫，加入面粉搅匀，制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用。(2) 炒勺上火，把大油烧至4成热时，将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸽蛋放入油中炸成浅黄色时捞出，沥油后装盘。 (3) 炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，烧至6成热时投入葱、蒜末、煸炒出香味，随即烹入米醋，并将对好的汁倒入勺内，将汁收浓后，浇在炸好的鸽蛋上即可。